カテゴリ:安全な油( 2 )

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トランス脂肪酸

懸賞 2009年 03月 01日 懸賞

トランス脂肪酸またはトランス型不飽和脂肪酸、トランス酸(トランスしぼうさん / トランスがたふほうわしぼうさん / トランスさん、trans fat / trans-unsaturated fatty acids; TFA)


構造中にトランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸。
天然植物油にはほとんど含まれず、水素を添加して硬化したマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなど(硬化油)を製造する過程で発生する。多量に摂取するとLDLコレステロール(悪玉コレステロール)を増加させ心臓疾患のリスクを高めるといわれ、2003年以降、トランス脂肪酸を含む製品の使用を規制する国が増えている。

シス体とトランス体の違い


概要

植物や魚油などから得られる天然の不飽和脂肪酸では、ほとんどすべての二重結合はシス型をとり、折れ曲がった構造をもつ。
一方、不飽和脂肪酸から商品価値の高い飽和脂肪酸を製造するために水素を添加し水素化させると、飽和脂肪酸にならなかった一部の不飽和脂肪酸のシス型結合がトランス型に変化し、直線状の構造を持つようになる。
これをトランス脂肪酸という。

オレイン酸(シス型) エライジン酸(トランス型)
オレイン酸の構造式 エライジン酸の構造式
オレイン酸の分子模型 エライジン酸の分子模型



食品中の存在

自然界には反芻(はんすう)動物(ウシ・ヤギなど)の肉や乳に含まれている。
反芻動物の体内で微生物により産生され、その結果として反芻動物の肉や乳の脂質のうち2-5%を占める。天然のトランス脂肪酸として、共役リノール酸やtrans-バクセン酸などがある。
これらの天然のトランス脂肪酸は天然の不飽和脂肪酸の中にわずかに含まれている。

人工のトランス脂肪酸は、不飽和脂肪酸から飽和脂肪酸を製造するための水素化や、不飽和脂肪酸を多く含む植物油の精製の際に、副産物として生じる。
そのため、不飽和脂肪酸を多く含む油脂を水素化して製造するマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングに含まれる。

また、cis体である不飽和脂肪酸が空気酸化されるとヒドロペルオキシ不飽和脂肪酸やエポキシド脂肪酸など過酸化脂質が生成するが、この際に二重結合の転移反応が進行するために、シス体ではなく熱力学的に安定なトランス体へ変換される。
空気酸化はここに示した例からも先に進行しさらに複雑な化合物や樹脂化する。したがって高温で長期間加熱された植物油にはtrans-ヒドロペルオキシド不飽和脂肪酸を初めとする多様なトランス脂肪酸類が少量であるが含まれることになる。
そしてヒドロペルオキシ不飽和脂肪酸は動脈硬化の原因のひとつと考えられている。



また、オレイン酸は加熱によりトランス体のエライジン酸に変化することはないが、共役リノール酸(18:2, 9-シス,11-シス)などは調理時の加熱によりトランス化することが知られている。



トランス脂肪酸を多く含む食品

トランス脂肪酸を多く含む食品として硬化油がある。
硬化油とは、融点の低い不飽和脂肪酸を多く含む油脂に水素付加を行うことで飽和脂肪酸に変換して常温で固体にしたものである。
この水素付加の過程で副産物としてトランス脂肪酸が生成する。



すなわち、常温で液体の不飽和脂肪酸を固体の飽和脂肪酸に水素付加することで硬化油を製造するのであるが、触媒のニッケルと不飽和脂肪酸とがπアリル錯体を形成してから水素と反応する必要がある。
ニッケルのπアリル錯体は不安定なため、元の不飽和脂肪酸に解離しやすい。
このとき熱力学的に不安定なシス体に戻らず、熱力学的に安定なトランス体が生成する。
十分に水素を付加させればトランス体も全て飽和脂肪酸へと変換されるが、通常は一部不飽和脂肪酸が残存した状態で硬化油の製造は完了する。

代表的なものにマーガリンやファットスプレッドやショートニングなどがある。
トランス脂肪酸の含有比率はデンマークでの2%以下など一部の国では規制がなされているが、日本のマーガリン類には脂質の8%程度のトランス脂肪酸が含まれている。
ファットスプレッドは油脂の少ないマーガリン類(食用油脂が80%以下)であり、そのため同量の製品ではファットスプレッドの方がマーガリンに比べて製品重量あたりトランス脂肪酸が少ない(脂質の内訳としてトランス脂肪酸が少ないという意味ではない)。

ファーストフード店での揚げ物などにショートニングなどが使われている場合があるが、加熱調理で単純なトランス脂肪酸量が増加するわけではない。
しかし、前述のように加熱による空気酸化で過酸化脂質が生成している可能性はある。


2007年12月よりミスタードーナツでは油脂そのものを切り替えるだけではなく、原材料中に含まれる油脂も改善し、大幅にトランス脂肪酸量を削減したと発表している。
また2008年3月前後から徹底した酸化値管理を行い高熱によるトランス脂肪酸の増加についても厳しく管理されている。

日本国内では、セブンイレブンやデイリーヤマザキなど大手コンビニエンスストアチェーンがトランス脂肪酸低減に力を入れている。


人体への危険性

摂取に伴うリスクとして指摘されているのは、主として虚血性心疾患の発症と認知機能の低下である。

WHO / FAOの2003年のレポートで、トランス脂肪酸は心臓疾患のリスク増加との強い関連が報告され、また摂取量は全カロリーの1%未満にするよう勧告されている。

トランス脂肪酸を大量に摂取させた動物実験では血清コレステロールへの影響は少なかった。
一方、ヒトでの疫学調査ではリポ蛋白 (Lp-α) が増加する可能性が示唆されている。
リポ蛋白はHDLコレステロールの主成分の一つであるが、一部のHDLコレステロール(小粒子HDL)は動脈硬化や心臓疾患のリスクを高めるために有害である可能性が指摘されている。

また中年~老年の健康な女性(43〜69歳、米国)を対象とした疫学調査では、トランス脂肪酸の摂取量が多い群ほど体内で炎症が生じていることを示すCRPなど炎症因子や細胞接着分子が高いことが示された。
これについて、研究者は動脈硬化症の原因となる動脈内皮での炎症を誘発している可能性を指摘している。。
炎症因子についてはアトピーなどのアレルギー症へ悪影響をおよぼす疑いが提示されている。

摂取量が多い場合に、不妊症のリスクが高まる可能性がある。

日本

日本では、諸外国と比較して食生活におけるトランス脂肪酸の平均摂取量は少なく、相対的に健康への影響は少ないと考えられる。食品安全委員会の調査報告では、日本人が1日に摂取するトランス脂肪酸は全カロリー中0.3%(食用加工油脂の国内の生産量からの推計で0.6%)で、米国では2.6%である[15]。これはWHO勧告にある1%未満をクリアしている。

ただしこれは平均的な食生活を営んでいる場合のことで、食の嗜好の多様化により望ましくないレベルのトランス脂肪酸を摂取してしまう人が存在する可能性はある。

日本では一部インターネット上で反対運動がなされている(これには、「トランス脂肪酸は天然に存在しない物質である」などと間違ったあるいは科学的根拠に乏しい記述をし、いたずらに恐怖心を煽る内容としている場合があるといった、別の問題も存在している)ほかには、ごく一部の企業がトランス脂肪酸低減に取り組んでいる程度で、政府や地方公共団体、業界団体は特段の規制を行っていない。これは前述のように、日本におけるトランス脂肪酸の摂取量は少なく、健康への影響は小さいとされているためである。
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by garudelia | 2009-03-01 08:08 | 安全な油

燃える水として身体を活発に動かすために

懸賞 2008年 11月 21日 懸賞

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by garudelia | 2008-11-21 08:11 | 安全な油